Dünyada un sanayinin gelişiminin hammadde kaynaklarıyla, yani buğdayla yakından ilgisi vardır. Bugün buğday üretiminde söz sahibi ülkeler, dünya değirmencilik piyasasında belirleyici olmaktadır. Bu ülkelerin bazıları doğrudan buğday ihracatıyla, bazıları da mamul madde, yani un ihracatıyla piyasada öne çıkmaktadır. Un ihracatıyla öne çıkan ülkelerden biri olan Türkiye’de, 710 un fabrikası ile 40 milyon ton kurulu kapasite mevcuttur.

İnsanların tarih boyunca değişmeyen ve gelecekte de değişmeyecek en önemli temel ihtiyacı beslenmedir. Buğday ya da genel itibariyle tahıllar, bu ihtiyacın giderilmesinde kullanılan başlıca gıda kaynağıdır. Bugün vücudumuzun ihtiyaç duyduğu günlük enerjinin yüzde 60’ına yakınını, tahıl ve tahıl bazlı gıdalardan sağlamaktayız. Buğday ve türevleri, dünyanın hemen hemen her noktasında beslenme için kullanılan en yaygın tahıl türü olarak karşımıza çıkmaktadır. Dolayısıyla buğdayın işlenmesi çerçevesinde dünya genelinde oluşan, tarihi asırlar öncesine uzanan değirmencilik gibi önemli bir sanayi kolu söz konusudur. Hem insani boyutu hem de ekonomik yönü, bu sanayinin günümüzün en stratejik ve önemli alanlarından birisi olmasını sağlamıştır. Bugün dünyada binlerce tesis ve bu tesislerde çalışan milyonlarca insan, sofralarımızın vazgeçilmezi olan ekmeğin hammaddesi olan unu üretmek için çalışmaktadır. Bu sektörün bir parçası olan Değirmenci Dergisi’nin editör ekibi olarak, 2016 yılının bu son sayısında, yaptığımız araştırma ile dünya un sanayine genel bir bakış sağlayabilmeyi umuyoruz.

DÜNYA UN PİYASASI VE UN TİCARETİ
İstatistiki veriler, 2013 yılında dünya un piyasasının yaklaşık ticari hacminin miktar bazında yaklaşık 12 milyon ton, değer bazında ise yaklaşık 6 milyar dolar civarında olduğunu göstermektedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verileri 2011-12 yıllarında bu ticari hacmin 13 milyon tonu aştığını göstermektedir. Ancak veriler yıllar bazında dalgalanmalar gösterse de günümüzde de bu miktarın 12 ile 14 milyon ton arasında olduğu düşünülebilir.

Dünya üzerindeki her ülke temel besin kaynaklarını üretmeyi ve işlemeyi hedefler ve ister. Ancak bazen bulunulan bölgenin iklim ve doğal örtüsü bazen de ekonomik nedenler buna izin vermez. Bu da bazı ülkelerin üretici ve ihracatçı, bazılarının ise tüketici ve ithalatçı olmasına neden olur. Kaçınılmaz olarak bu durum un sanayi için de geçerlidir. Dolayısıyla un sanayinin gelişiminin doğal olarak hammadde kaynaklarıyla, yani buğdayla yakından ilgisi vardır. Bugün buğday üretiminde söz sahibi ülkelerin, dünya değirmencilik piyasasında belirleyici olmalarının nedeni budur. Bu ülkelerin bazıları doğrudan buğday ihracatıyla, bazıları da mamul madde, yani un ihracatıyla piyasada öne çıkmaktadır. AB ülkeleri ile özellikle Türkiye ve Kazakistan, üretimlerini dünyaya un ihraç ederek değerlendirmektedir.

FAO’nun 2009-13 yılları arasındaki verileri incelendiğinde de, ülkesel bazda dünyadaki en büyük un ihracatçılarının Türkiye ve Kazakistan olduğu görülmektedir. 2009-10-12 yıllarında Kazakistan 2,2 milyon tonu aşan ihracatıyla dünya un ticaretinde birinci sırada yer alırken, Türkiye onu ikinci sırada takip etmektedir. Ancak 2011 ve 2013 yıllarında Türkiye, sıralamada birinciliğe yükselmiş ve ihracat miktarını 2 milyon tonun üzerine çıkarmıştır.

Pakistan, son yıllarda un ihracatında öne çıkan ülkelerden biridir. 2011 yılında çok büyük bir atak yapan Pakistan, 1,2 milyon tonun üzerinde un ihraç etmiştir. 2012-13 yıllarında bu ihracat miktarı düşse de dünyadaki birçok büyük üreticiyi geride bırakmayı başarmıştır. Hindistan, un ihracatında öne çıkmaya başlayan bir diğer ülkedir. Geçmişte önemli bir un ihracatçısı olan Arjantin ise, son yıllarda sıralamada gerilemiştir. 2009 yılında 1 milyon tona yakın un ihraç eden Arjantin, 2013 yılında sadece 130 bin ton civarında ihracat gerçekleştirebilmiştir. Bir diğer önemli ihracatçı olan Rusya’da da önemli bir gerileme söz konusudur. 2009 yılında 400 bin ton civarında olan Rusya’nın un ihracatı, 2013 yılında 120 bin ton seviyelerine kadar gerilemiştir.

FAO verileri, AB, Türkiye ve Kazakistan dışındaki aktörlerin, dünya un piyasasındaki konumlarının gittikçe farklılaştığına işaret etmektedir. Bunun en büyük nedeni olarak önemli buğday üreticilerinin un yerine buğday ihracatına yönelmesi ve un ithalatçıların da kendi değirmen sanayilerini geliştirerek un yerine buğday ithal etmeye başlamaları gösterilebilir.

Dünya un ithalatında da Özbekistan, Irak ve Afganistan, ülkesel bazda ilk 3’teki yerlerini korumaya devam etmektedir. 2009 yılında 900 bin ton civarında un ithal eden Özbekistan, 2011-12 yıllarında 1 milyon tonun üzerine çıkmıştır. Irak, halihazırda un ithalatı sürekli artan ülkelerin arasında yer almaktadır. Afganistan’da ise değişken bir tablo söz konusu. Örneğin 2011 yılında 1,3 milyon tona yakın un ithal eden Afganistan, bir sonraki yıl sadece 532 bin ton, 2013 yılında ise 800 bin ton un ithal etmiştir. Angola, Malezya, Suudi Arabistan ve Kongo, her geçen gün un ithalatını arttıran ülkelerdendir. Tacikistan ve Endonezya’da ise tam tersi bir durum söz konusudur. Özellikle Endonezya’da yerel sanayiyi korumak adına un ithalatına uygulanan anti-damping, ithalatın düşmesinde ve ülkedeki değirmenlerin hızlı bir atak yapmasında önemli bir etkene sahiptir. 2009-12 yılları arasında Brezilya’nın da önemli bir un ithalatçısı olduğu görülmektedir. Ancak ülke, 2013 yılında un ithalatını önemli oranda düşürmüştür.

AMERİKA’DA UN SANAYİ
• ABD
Kuzey Amerika Değirmenciler Derneği (NAMA) eski Başkanı ve CEO’su John C. Miller’ın hazırladığı “Amerikan Un Değirmenciliği” çalışmasına göre; ABD’de günlük toplam kapasitesi 80 bin tona ulaşan 45 firmaya ait 170 civarında değirmen bulunmaktadır. Bu değirmenlerin üretimi, toplam endüstri üretiminin yüzde 95’ine tekabül etmektedir. Kapasite açısından fabrikalar değerlendirildiğinde; ülkedeki değirmenlerin 68’inin 454 tonun üzerinde, 44’ünün 228 ile 453 ton arasında, 33’ünün 46 ile 227 ton arasında, 10’unun 19 ile 45 ton arasında, 14’ünün ise 18 tonun altında günlük işleme kapasitesine sahip olduğu belirtilmektedir. Değirmencilik sektöründe faaliyet gösteren en büyük üç firma, ülkedeki toplam öğütme kapasitesinin yüzde 56’sına sahip. 10 büyük firmanın sahip olduğu öğütme kapasitesi yüzde 83 iken, 24 büyük firmanın toplam kapasitesi yüzde 94 civarında olmaktadır. Yani ABD un değirmenciliği endüstrisinin toplam öğütme kapasitesinin yüzde 94’ünü 24 firma karşılamaktadır.

• KANADA
Kanada, ticari amaçlı tahıl değirmenciliğinde 200 yıldan uzun süredir üretim yapmaktadır. Ülkede Pasifik’ten Atlantik kıyılarına kadar yaklaşık 55 adet ticari buğday ve yulaf değirmeni bulunduğu ve bu değirmenlerin yüzde 20’sinin 15 yıldan daha kısa süredir faaliyet gösterdiği belirtilmektedir. En gelişmiş öğütme yöntemlerini ve son teknolojileri kullanan ülkedeki tahıl değirmenciliği tesisleri, yaklaşık 1,5 milyar dolarlık sermaye yatırımına sahiptir.

Her yıl yaklaşık 3,5 milyon tonluk buğday, yulaf ve arpa öğüten Kanadalı değirmenler, 30’dan fazla ülkeye buğday unu, irmik ve diğer öğütülmüş tahıl ürünleri ihraç etmektedir.

• BREZİLYA
Brezilya’da her yıl 10 milyon tonun üzerinde buğday tüketilmektedir. Brezilya Buğday Endüstrisi Derneği (ABITRIGO) verilerine göre; 2013 yılında 8 milyon ton un üretilmiş, 400 bin ton un ise ithal edilmiştir. Toplam un pazarı ise 8 milyon 425 bin tonu kapsamaktadır. Brezilya’da bulunan toplam değirmen sayısı ise 229 olarak belirtilmektedir. Değirmenlerin yüzde 77’si Güney’de bulunmaktadır. Tüm değirmenlerin, yaklaşık 10 milyon ton un üretecek kapasitesi bulunmaktadır. Üretilen unun yüzde 44’ünün ise ülkenin güneyinde üretildiğini söylemek mümkündür.

• ARJANTİN
Arjantin’de ise yüzlerce üyesi bulunan Arjantin Değirmencilik Endüstrisi Derneği (FAIM) verilerine göre, 2014 yılı Ekim ayı itibari ile üretilen buğday unu miktarı tahmini olarak 3 milyon 636 bin tondur. Ülkede 2014 yılı tahmini tüketim miktarı 3,5 milyon olmakla birlikte kişi başı buğday unu tüketimi ise yılık 83 kg’dır. Un ihracatında da önemli bir paya sahip olan Arjantin’in 2016/17 yılında 850 bin ton un ihracatı gerçekleştireceği tahmin edilmektedir. Arjantin’de ve özellikle yarısı Buenos Aires’te kalanları da Cordoba, Santa Fe ve Entre Rios’ta olmak üzere toplamda 170’in üzerinde un değirmeni bulunmaktadır. Bu değirmenlerde 4’ü hükümet tarafından sigortalanmıştır.

AVRUPA BİRLİĞİ’NDE UN SANAYİ
Avrupa Birliği genelinde her yıl 45 milyon ton un üretilmektedir ve bunun en büyük kısmını yerli buğday ve çavdar oluşturmaktadır. AB ülkeleri arasında yer alan Fransa, Almanya ve İngiltere, un üretimi bakımından Avrupa’daki önemli üreticiler arasında yer almaktadır.

NABIM’in yayımladığı 2015 yılı İngiltere Değirmencilik Endüstrisi dosyasına göre, endüstri son yıllarda giderek genişliyor. Bunun sebebi ise yakın zamanda inşa edilen değirmenlerin sayısındaki artış. Bu sayede güçlenmeye devam eden İngiliz değirmencilik endüstrisinde 49 değirmen ile hizmet veren 30 kadar firma var. Dört büyük şirket neredeyse İngiltere un üretiminin yüzde 65’ini karşılıyor. İngiltere’nin 2014/15 üretim miktarı tahmini olarak 5,2 milyon tondur.

Fransız Değirmenciler Organizasyonu’nun (ANMF) yayımladığı 2014 İstatistikler Belgesine(Fiche Statistiques – 2014) göre Fransa genelinde un üreten toplam 372 işletme ve 439 üretim tesisi bulunmaktadır. 439 üretim tesisinden 275’i toplam un üretiminin yüzde 92’sini gerçekleştirmektedir. 2013 yılında 435 üretim ünitesinin 4,38 milyon ton, 2014 yılındaysa 439 üretim ünitesinin 4,27 milyon ton un ürettiği ifade edilmektedir.

Almanya’da mevcut değirmenlerin sayısının da giderek farklılaşmaktadır. 1950 yılında ülke genelinde 19 bin değirmen, 1980’de ise 2,500 değirmen bulunmaktadır. Günümüzde Almanya’daki değirmen sayısı 550’dir. Bunlardan 213 tanesi yılda 1000 tondan fazla üretim gerçekleştirmekte ve bu üretim resmi olarak kayıt altına alınmaktadır. Yıllık üretimi 500 tondan fazla olan değirmenlerin şehirlere dağılımı incelendiğinde, 60 değirmenle yılda 1,336 milyon ton üretim gerçekleştiren Bayern ilk sırada yer almaktadır. 56 değirmenle 776 bin ton üretim gerçekleştiren Baden-Württemberg ikinci, 20 değirmenle 1,855 milyon ton üretim gerçekleştiren Kuzey Ren-Vestfalya üçüncü, 17 değirmenle 1,539 milyon ton üretim gerçekleştiren Aşağı Saksonya – Bremen bölgesi ise dördüncü sırayı almaktadır. Ülkede ortalama 5,7 milyon ton buğday unu ve 650 bin ton çavdar unu üretilmektedir.

Avusturya’da un üretimi sağlayan 180 civarında değirmen olduğu tahmin edilmektedir. Yüzde 80 kapasiteyle çalışan bu değirmenlerin ürettiği un miktarı 500 bin tonu aşmaktadır. Macaristan’da ise tahıl işleyen yaklaşık 40 firma ve 60’a yakın değirmen olduğu bilinmektedir. Söz konusu firmaların dörtte birinin ülkedeki un üretiminin yüzde 80’den fazlasını karşıladığı tahmin edilmektedir. 2014 yılında Macaristan’da üretilen un miktarı 1,2 milyon tondur.

Polonya’da 2013 yılında 435 un değirmeninin yılık üretim kapasitesi 7 milyon tondur. Bu değirmenlerden 40’ı günde 30 tondan daha az; 180 değirmen ise 20-100 ton arasında; 215 değirmen ise günde 100 tonun üzerinde tahıl kırıyor. Endüstride yüzde 65’lik kapasite kullanımı mevcut olup buğday unu üretimi 4,2 milyon ton, çavdar unu üretimi ise 850 bin tondur.

Avrupa Un Değirmencileri Birliği’nin verilerine göre, Romanya’daki değirmenlerin sayısı yaklaşık 120’dir. Söz konusu değirmenlerin işleme kapasitesi ayda 150 tonun üzerindedir. Bunun yanında ayda 150 tondan daha az üretim yapan 200’e yakın değirmen olduğu da bilinmektedir. 2012 yılı verilerine göre, Romanya’nın un üretimi yılda 1,6 milyon tondur. Yılda 2 bin tonun üzerinde üretim yapan 200 değirmen ile 2 bin tonun altında üretim yapan 120 değirmen bulunmaktadır.

Avrupa Un Değirmencileri Birliği’ne göre, İspanya’da 120 un değirmeni olduğu bilinmektedir. Bu değirmenlerin çok büyük bir çoğunluğu yılda 2000 tonun üzerinde kapasiteyle çalışmaktadır. Pazarın yüzde 75’ten fazlasını ise sayıları 5’i geçmeyen birkaç değirmenin elinde bulundurduğu biliniyor. İspanya’da üretilen buğdayın tamamına yakını un değirmenciliğinde kullanılmaktadır. Ancak İspanya un üretiminde kullanılan buğdayın tamamını kendi başına üretememektedir.

ORTADOĞU’DA UN SANAYİ
• MISIR
ABD Tarım Bakanlığı tarafından yayımlanan 2014 tarihli Tahıl ve Yem Raporu’na göre, Mısır’ın değirmencilik endüstrisi kamu ve özel sektörden oluşmaktadır. Kamu sektörü, toplam öğütme kapasitesinin yüzde 52’sini, özel sektör ise yüzde 48’ini temsil etmektedir. Üretilen unun yaklaşık yüzde 70’i kamu sektöründen gelmektedir. Ülkede devlet eliyle işletilen değirmenlerin sayısı 126’dır. Bunların birçoğunun küçük ya da orta büyüklükteki değirmenler olduğu bilinmektedir. Bu değirmenlerden 109’u yüzde 82 oranındaki unun üretimine katkıda bulunmaktadır. 10 tanesi ise yüzde 76’lık ekstraksiyon un üretiminde yer almaktadır.

• İRAN
İran’da un değirmenlerinin sayısının 335’den fazla olduğu bilinmektedir. Bu değirmenlerin çoğu özel sektörde yer almaktadır. Kişi başı yıllık yaklaşık 150 kg un tüketen İran’ın, diğer ülkelere kıyasla buğday unu tüketimi oldukça yüksek miktardadır. İran’da ayrıca 10 milyon tondan fazla un tüketildiği bilinmektedir.

• YEMEN
Büyük bir çoğunluğu buğday ve pirinç ithalatı yapan birkaç büyük firmanın egemen olduğu Yemen pazarında, yerel tüketim için ihtiyaç duyulan buğdayın çok büyük bir çoğunluğu ithal edilmektedir. Aynı zamanda depolama ve öğütme de yapan büyük ithalatçılar, buğday ve buğday unu depolaması ve işlenmesi konusunda önemli bir potansiyele sahiptir. İthal buğdayın yüzde 90-95’i, iki büyük firmanın deniz limanındaki tesislerinde un olarak işlenmektedir. Küçük şirketler de dahil ülkedeki ithalatçı değirmenlerin günlük öğütme kapasitesi 7-8 bin ton olarak ifade edilmektedir.

• TUNUS
Tunus’un Tarım Bakanlığı’na bağlı tahıl ofisi Office of Cereals’in web sitesinde yer verdiği sektör bilgisine göre; ülkedeki un sanayini bir araya getirmek için devlet tarafından oluşturan özel bir örgüt olan Chambre Syndicale’ye üye 25 aktif un değirmeni bulunmaktadır. Bu değirmenlerin yıllık öğütme kapasitesi ise 2 milyon tondur. Tunus Değirmenci Derneği’nin verdiği bilgilere göre de; ülkede 28 tane endüstriyel ölçekte değirmen bulunmaktadır. Buğdayın yanı sıra başka tahıllar da işlemekte olan bu değirmenlerin her biri 400 ton/gün ve üstü kapasiteye sahiptir. Tunus’taki toplam buğday öğütme kapasitesi ise yaklaşık 23,1 milyon tondur. Yine derneğin verdiği bilgiye göre; 2013 yılında ülkenin öğüttüğü yumuşak buğday miktarı yaklaşık 11,5 milyon kentaldır.

ASYA’DA UN SANAYİ
• RUSYA
Dünyanın önde gelen buğday üreticilerinden olan Rusya’da, tahminlere göre değirmen sayısı 7 bin civarındadır. Rusya’nın Federal İstatistik Kurumu Rosstat’ın 2012’ye kadarki verilerine göre; ülke her yıl 9 ile 10 milyon ton arasında un üretimi gerçekleştirilmektedir.

• KAZAKİSTAN
Özbekistan, Kırgızistan, Tacikistan ve Afganistan gibi Orta Asya ülkeleri, değişen oranlardaki buğday ve buğday unu ihtiyaçlarını karşılamak için Kazakistan’a bağlıdır. Sadece dünyanın en kapalı toplumlarından biri olan Türkmenistan, son yıllarda buğdayda kendi kendine yeterlilik seviyesine ulaşabilmiştir. Bu açıdan bakıldığında Orta Asya ülkelerinin buğday unu tedarikçisi konumunda olan Kazakistan, bölgedeki bu üstünlüğünü yakınlık, mükemmel bir demiryolu ağı, büyük verimli değirmenler, yüksek kaliteli buğday için düşük fiyat ve destekleyici hükümet politikalarına borçludur.

USDA’nın 2012 tarihli Kazakistan Tahıl ve Yem Yıllığı’nda, bir endüstri kurumu olan Kazakistan Tahıl İşlemcileri ve Fırıncılar Derneği uzun süreli başkanı Evgeny Gan’a dayandırılan bir bilgiye göre; Kazakistan’da yaklaşık 350 buğday değirmeni bulunmaktadır. Ülkedeki yatırım eğilimi, büyük tesislere yatırım yapma ve küçük tesislerin kapatılması yönündedir. Ülkedeki 350 değirmenden yaklaşık 200 tanesi, günlük 150 tondan fazla kapasiteye sahiptir. Günlük 50 tondan az kapasiteye sahip değirmen sayısı ise sadece 50’dir. Kazakistan Un Sanayicileri Derneği ise konsolidasyon yapıldığı için son 10 yıl içerisinde toplam un değirmeni sayısının ciddi şekilde düşüş gösterdiğini belirtmektedir. Derneğin verdiği bilgilere göre; 2000 yılında ülkede 2 bin 300 değirmen varken 2010 yılında bu sayı 383’e düşmüştür. Derneğin tahminlerine göre; Kazakistan’daki değirmenler toplam 12 milyon ton un üretim kapasitesine sahiptir ancak kullanılan kapasite yüzde 50 civarındadır. Yüzde 50’lik kapasite kullanımıyla üretilen 6 milyon tonluk unun 3,5 milyon tonu ihracat edilmekte, kalan 2,5 milyon ton ise iç tüketim için değerlendirilmektedir.

• ÇİN
Tahıl pazarının özelleştirilmesinden sonra ekonomisi hızla yükselen Çin’in tahıl işleme sektöründe de rekabet büyük ölçüde artmıştır. Çin Devlet Tahıl İdaresi’nin verilerine göre; Çin’de 40.000’in üzerinde değirmen olduğu bilinmektedir. Ancak bu miktarın büyük çoğunluğu köy tipi değirmenlerden oluşmaktadır. Bu değirmenlerin 30.000’den fazlası günde 50 tondan az üretim kapasitesine sahiptir. Kayıtlı un değirmenlerinin toplamı ise 4.245’dir. Günde 50 ile 200 ton arasında üretim yapan değirmenlerin sayısı 2.000 ile 3.000 arasında değişmekte olup, günde 200 ile 400 ton arasında üretim yapanların sayısı ise 500 ile 1.000 arasındadır. 350 un değirmeninin günde 400 ve 1.000 ton arası üretim yaptığını söylemek mümkündür. Ayrıca günde 10.000 tonun üzerinde üretim yapan üç büyük değirmen grubu bulunmaktadır. Çin’in genelindeki un değirmenlerinin kapasitesi 2005 ve 2010 yılları arasında hızla artmış ve 80 milyon tondan 170 milyon tona çıkmıştır. Günümüzde toplam işleme kapasitesinin 250 milyon ton olduğu belirtilmektedir. Ancak fiilen yılda 60-80 milyon tonluk öğütme işlemi yapılmaktadır.

• HİNDİSTAN
Amerikan Tarım Bakanlığı Dış Ticaret Servisi’nin (USDA FAS) hazırladığı yıllık rapora göre Hindistan’da orta ve yüksek kapasiteye sahip kayıtlı değirmenlerin sayısı yaklaşık 1000’dir. Ancak gerçek değirmen sayısının bunun çok daha üzerinde olduğu tahmin edilmektedir. Bu da Hindistan’daki değirmencilik sektörünün, organizasyon açısından henüz küçük boyutlarda olduğunu göstermektedir. Söz konusu değirmenler, yıllık olarak toplamda 22-24 milyon ton üretim kapasitesine sahiptir. Ancak bu değirmenlerin, toplam kapasitelerinin sadece yüzde 45-50’sini kullandığı da belirtilmektedir.

• PAKİSTAN
Pakistan’da ise her yıl üretilen 24-25 milyon ton buğdayın yarısı öğütülmektedir. Kalabalık nüfusuna yetecek kadar un üretmekle kalmayan Pakistan, yaklaşık 700 bin ton un ihracatı da gerçekleştirmektedir. Yaklaşık olarak 1000 un değirmeni bulunan Pakistan’da, mevcut değirmenlerin tümü özel girişimdir. Devlete ait değirmen bulunmamaktadır. Bu değirmenlerin yaklaşık yüzde 50 kapasite ile çalıştığı belirtilmektedir. Çoğu Pencap bölgesinde bulunan un değirmenleri, ağırlıklı olarak tandır ekmeği yapımında kullanılan atta unu üretmektedir. Pakistan’ın hala kayıt altında olmayan çok sayıda taş değirmene sahip olduğu tahmin edilmektedir.

• ÖZBEKİSTAN
Özbekistan’da değirmencilik, diğer Orta Asya ülkelerindeki değirmencilik faaliyetlerinden farklıdır. Köy tipi değirmen ve küçük fırınlar haricinde, değirmenlerin ve fırıncılık endüstrisinin büyük bir kısmı devlete ait işletmelerdir. Devlet teşekküllü anonim bir şirket olan “Uzdonmahsulot”, tahılların ve tohumların devletin ihtiyacına göre satın alınması, sınıflandırılması ve depolanmasından sorumludur. Bunun yanında Uzdonmahsulot dâhilindeki firmalar buğday unu, büyükbaş hayvan yemi, unlu mamuller, makarna ve şekerli gıdaların da üretimini gerçekleştirmektedir.

Şirketin açıklamalarına göre; 2011 yılı itibariyle iç talebi karşılamak amacıyla un, tahıl, hayvan yemi, ekmek, makarna ve fırıncılık ürünleri üreten 44 fırın ve bunların 34 şubesi, 55 büyük değirmen, 45 yem, 40 fırınlama, 25 makarna, 63 ürün temizleme tesisi ve 5 adet de öğütme taşı üretim tesisi bulunmaktadır.
Ülkedeki birçok ürün temizleme tesisi Avrupa’dan getirilen teknolojik ekipmanlarla yenilenmiş; üretimde, ürün kalitesinde artış sağlanmaya çalışılmıştır. 2011 yılında Uzdonmahsulot şirketi toplam 1.4 milyon ton un, 39 bin ton ekmek, 22 bin ton makarna ve 500 ton irmik üretimi gerçekleştirmiştir. 2013 yılında ise bir önceki yıla göre 30 bin ton artış göstererek 6,78 milyon tona ulaşan buğdayın yaklaşık yüzde 55’i öğütülecek kalitededir.

Özbekistan’da “Uzdonmahsulot”un yanı sıra özel birer teşebbüs olan birçok küçük değirmen pazarda aktif rol almaya başlamıştır. Yalnızca Taşkent civarında yılda 1,5 milyon ton buğday öğütme kapasitesi olan 60 özel değirmen vardır. Bunların birçoğu Kazakistan’dan ithal edilen buğdayı kullanmaktadır.

• FİLİPİNLER
Filipinler’de günümüzde un üretimi ile uğraşan 12 adet firma bulunmaktadır ve bu firmaların tamamı Filipin Un Değirmencileri Derneği (PAFMIL) ve Filipin Un Değirmencileri Odası’na (CHAMPFLOUR) bağlıdır. PAFMIL’e göre; 300 günlük yıl bazında, endüstrinin buğday eşdeğeri olarak toplam kapasitesi yıllık 4 milyon ton ya da günlük 13 bin 360 tondur. Yıllık ortalama 2 milyon ton civarında buğday ithalatı göz önüne alındığında endüstrinin yüzde 50 kapasite ile çalıştığı söylenebilir. Yeni değirmenlerin açılmasıyla, 2014/15 sezonunda artış gösteren buğday tüketiminin, istikrarlı şekilde artışını sürdüreceğine inanılmaktadır. Ülkedeki üretim arttıkça, un ithalatında da azalma görülmektedir.

• AVUSTRALYA
Avustralya un değirmenciliği endüstrisi, son derece konsantre bir yapıya sahiptir ve endüstrideki en büyük dört oyuncu, pazarın yüzde 80’ini elinde bulundurmaktadır. Değirmenlerin kapasitelerini arttırmaya devam etmeleri ve daha az değirmenin daha geniş coğrafyalara hizmet sunması beklenmektedir. Kapasite ve kullanım artmasına rağmen, Avustralya’da bulunan değirmenlerin sayısı yıllar boyunca düşüş göstermiştir. Günümüzde sayısı 32’yi bulan un değirmenlerinin saat başı ortalama 10.5 tonluk üretim kapasitesi bulunmaktadır. Değirmenler gittikçe daha büyük ve otomatik operasyonlara yönelmektedir. 2007/08 sezonunda kapasite kullanımının ortalama yüzde 83 civarında olduğu belirtilmektedir.

• ENDONEZYA
Endonezya’da buğday unu bazlı gıdalara yönelik talep her geçen gün artmaktadır. Bu da değirmenciliğin gelişmesine ve buğday bazlı ithalatın artmasına yol açmaktadır. Amerikan Tarım Bakanlığı Dış Tarım Servisi (USDA) tarafından yayımlanan 2015 tarihli Tahıl ve Yem Raporu’na göre, 1998 yılında ülkedeki un değirmenlerinin sayısı dörttür. Günümüzde ise toplam kapasiteleri yılda 10,3 milyon tonu bulan 29 un değirmeni bulunmaktadır. 2012 yılında yüzde 75 kapasiteyle çalışan bu değirmenlerin günümüzde kapasitelerinin yüzde 60-70’ini kullandığı düşünülmektedir. Pazarda artan sıkı rekabetin ve güçlü tedarikin bu gelişmeye sebep olduğu düşünülmektedir.

Endonezya’daki un üretiminin yüzde 66’sı buğday tabanlı ürünler üreten küçük ve orta ölçekli işletmeciler tarafından kullanılmaktadır. Küçük ölçekli noodle üreticileri, sayıları bir hayli fazla olan sokak satıcıları, fırıncılar ve geleneksel Endonezya pastacıları bu gruba dahildir. Hazır noodle üreticileri, orta ve büyük ölçekli fırınlar, bisküvi üreticileri ise kalan yüzde 34’ü paylaşmaktadır.

• BANGLADEŞ
Bangladeş’teki değirmencilik sektörüne baktığımızda, modern valsli değirmenlerin, hızla yaygın olan “chakki” değirmenlerinin yerini aldığı görülmektedir. Ancak sayısal üstünlük hala “chakki” tipi değirmenlere aittir. Ülkede 2000 civarı “chakki” değirmeni bulunduğu tahmin edilmektedir. Küçük ve orta ölçekli değirmen sayısı 300-350 arasında kalırken, büyük ölçekli değirmenlerin sayısı ise 20 civarında kalmaktadır. Büyük değirmenlerin günlük buğday işleme kapasitesi 100 ile 500 ton arasında kalırken, küçük ve orta ölçekli değirmenlerin kapasitesi 10 ile 100 ton arasında kalmaktadır.

• TAYLAND
Tayland değirmencilik sektörü, yoğun pirinç üretiminden dolayı ağırlıkla pirinç değirmenlerinden oluşmaktadır. Ancak son yıllarda buğday değirmenciliği de ülkede gelişim göstermektedir. Günümüzde ülkede, üretimde söz sahibi, modern ve gelişmiş yapıya sahip 8-10 adet un değirmeni bulunduğu tahmin edilmektedir.

Tayland’da buğday unu ihtiyacı, genellikle un ithalatıyla karşılanırken değirmenciliğin gelişimi ve bu yönde yapılan yeni yatırımlar nedeniyle buğday ithalatının artacağı, un ithalatının ise azalacağı düşünülüyor.

• KAMBOÇYA
Craig MacKay’in 2007 yılında Eğitim Geliştirme Akademisi (AED) adına hazırladığı Kamboçya Pazar Araştırması’na göre; Kamboçya’da buğday unu, ekmek, kek, bisküvi ve taze makarna (noodle) tüketilmektedir. Buğday unu tüketiminin yaklaşık % 70’i, Phnom Penh’te bulunan iki yerel değirmenin endüstriyel üretimiyle karşılanmaktadır. Kalan yüzde 30 ise yasal veya yasadışı yollarla Vietnam’dan ithal edilmektedir. Bazı küçük ölçekli pirinç unu üreticileri de vardır ancak endüstriyel pazarda buğday unu üretimi hakimdir. Yukarıda da bahsedildiği gibi Kamboçya’da belli başlı iki un değirmeni bulunmaktadır. Bunlardan biri günlük 130 ton öğütme kapasitesiyle (100 ton un) en büyük tesis konumundadır. Yüzde 65 kapasiteyle çalışan tesis, haftada 6 gün, günde 16 saat çalışmaktadır. 120 tonluk günlük kapasiteye (91 ton un) sahip olan un değirmeni ise günde 10 saat, haftada 6 gün ve yaklaşık yüzde 60 kapasiteyle çalışmaktadır.

AFRİKA’DA UN SANAYİ
• ETİYOPYA
2012 yılı bilgilerine göre Etiyopya’da yaklaşık 210 adet büyük, orta ve küçük ölçekli un değirmeni bulunmaktadır. Bu değirmenlerin yıllık un öğütme kapasitesi toplamı ise 3.7 milyon ton olarak gösterilmektedir. Bu un değirmenleri öğütme işlemi için gereken buğdayı, tüm ticari buğday ithalatını kontrol eden ve buğdayın un değirmenlerine hükümet sübvansiyonu ile sunulmasını sağlayan Etiyopya Tahıl Ticareti Kurumu’ndan (EGTE) elde etmektedir. Bu buğday ithalatı, buğday pazarının yaklaşık yüzde 33’ünü oluşturmaktadır. Un değirmenleri buğday tedarikinin geri kalanını da yerel pazardan temin etmektedir.

• SUDAN
Sudan’ın en önemli un değirmenlerinden bir tanesi olan El-Hamama Flour Mill’in CEO’su Ahmet Eltigani A. Moniem Musa, ülkede 30’den fazla değirmen bulunduğunu ancak çoğunun eski teknolojiye sahip düşük kapasiteli değirmenler olduğunu belirtmektedir. Eltigani, gelişmiş teknolojinin ülkedeki en büyük 4-5 firmada bulunduğunu söylemektedir.

• KENYA
Kenya’da mısır değirmenciliği öne çıkmaktadır. Birleşik Devler Uluslararası Kalkınma Dairesi tarafından hazırlanan “Temel Gıda Değer Zinciri Analiz Raporu”na göre, ülkedeki mısır değirmencilerinin ilk grubu orta ve yüksek kapasiteli endüstriyel mısır değirmencileridir. İkincisi ise sayısı tam olarak bilinmeyen küçük değirmenciler grubudur. Söz konusu bu iki gruba dahil değirmenlerden 109’unun mısır ve buğday değirmenciliği yaptığı belirtilmektedir. Kenya Ulusal Tahıl ve Mahsulleri Ofisi (NCPB) de ülkedeki kayıtlı mısır değirmeni sayısını 103 olarak vermektedir. Bu değirmenlerin kurulu kapasitesi tam olarak bilinmemektedir; ancak tahmin edilen kurulu mısır öğütme kapasitesi yıllık 1,77 milyon tondur. Tahıl Değirmencileri Derneği’nin (CMA) tahmini de toplam kurulu mısır öğütme kapasitesinin yıllık 1,62 milyon ton olduğu yönündedir. Aynı raporda, ülkede 19 orta ve yüksek kapasiteli değirmen bulunduğu ve bunların kapasitesinin 1.41 milyon ton olduğu belirtilmektedir.

• TANZANYA
Tanzanya’da öncelikli olarak beyaz mısır üretilmektedir. Tanzanya Tarım Konseyi tarafından hazırlanan “Pirinç ve Mısır, Değer Zinciri Analiz Raporu”na göre ülkedeki değirmenlerin çok büyük bir çoğunluğunu, kırsal alanlardaki köy değirmenleri oluşturmaktadır. Raporda ülkenin bazı bölgelerindeki pirinç ve mısır değirmenlerinin sayısı da verilmiştir. Buna göre; Kyela, Mbozi ve Mbeya bölgelerinde 45-50 pirinç değirmeni bulunmaktadır. Mbarali bölgesinde 3 büyük pirinç değirmeni, Njombe bölgesinde ise 3-4 büyük mısır değirmeni bulunmaktadır. Mufindi, Iringa ve Morogoro bölgelerinde ise 70-80 adet mısır değirmeni bulunduğu tahmin edilmektedir.

TÜRKİYE’DE UN SANAYİ
Türkiye, dünya un üretimde ve ihracatında önemli bir role sahip. FAO’nun verilerinde de görüldüğü her yıl yaklaşık 2 milyon ton un ihraç eden Türkiye, bu miktarla dünya un ihracatında liderlik konumunda bulunuyor. Güneydoğu Un Sanayicileri Derneği (GUSAD) tarafından hazırlanan “Türkiye Un Sanayi Envanteri”ne göre Türkiye’de 710 un değirmeni bulunuyor. Bu değirmenlerin günlük ortalama minimum buğday kırma kapasiteleri 103 ton civarında. Bu da Türkiye’de yaklaşık 22 milyon ton buğday işlendiğini göstermektedir. Ancak Türkiye’nin toplam kurulu buğday kırma kapasitesinin 40 milyon tonu bulduğu ve bu durumun ciddi bir atıl kapasite sorunu yarattığı biliniyor. Bu sorun bazı firmaların dönemsel olarak üretimlerini durdurmalarına neden oluyor. GUSAD’ın hazırladığı envantere göre de halihazırda, Türkiye’deki 710 değirmenin 476 aktif olarak çalışırken, 234 firma pasif durumda bekliyor. Bu 234 fabrikanın, uygun koşulların oluşması halinde hemen üretime başlaması mümkün.